A l’annonce de la sortie de confinement, je ne sais pas très bien ce qui s’est passé, j’ai réservé d’un coup dans les trois maisons de Florent Ladeyn. Comme une envie de renouer avec le réel en partant à la rencontre du plus enraciné des chefs français (plutôt flamand d’ailleurs). Tout d’abord, une première virée à Lille au Bloempot, suivie dans la foulée par le Bierbuik et, un mois plus tard, direction l’auberge du Vert-Mont à deux jets de houblon de la frontière belge. Grand bien m’en a pris. Ce fut un bain de paysages, de terroir et de sensations. Retour sur la troisième étape d’un voyage quasi initiatique.
Trois x Florent Ladeyn

Partir à la rencontre de la cuisine de Florent Ladeyn, surtout dans son Auberge du Vert-Mont à Boeschepe (59) ça commence (bien avant l’assiette) par entrer en collision intime avec la beauté si particulière des paysages des monts de Flandres, les horizons à perte de vue, les grands ciels où filent les nuages, la lumière qui change sans cesse, la beauté simple et émouvante d’un champ de pommes de terre en fleurs, les vergers qui regorgent de pommes qu’on entend en un bruit sourd lourdement tomber, le sureau qui déploie ses fruits en ombrelle, les mûres qui le seront bientôt …
Ces paysages bruts et purs exposés sous les yeux, on les contemple l’appétit en éveil, parce qu’on sait que chez ce chef militant, c’est le terroir flamand à cet instant T qu’on s’apprête à manger.

Pour Florent Ladeyn, l’acte de nourrir est une chose très sérieuse, le fondement d’une société qui aimerait bien tenir debout.
Tout est cohérent, en effet, dans l’expérience qu’on va vivre. Cette cohérence, on la retrouve dans les trois enseignes du chef. Les produits viennent d’ici et là, des deux côtés de la frontière, et sont faits avec le même amour par des amis du même genre, en bref, des passionnés. Le produit qui aura le plus voyagé, le sel, aura fait 100 km en provenance du cap Gris-Nez. Le café a été avantageusement balayé par de la chicorée torréfiée. La bière (excellente) est faite par Florent au Bierbuik à Lille. Le miel vient des ruches de l’auberge.


La cuisine si consciente qu’elle soit, n’est pas cérébrale, on reste dans le plaisir brut et quasi brutal d’une cuisine de mémoire instinctive où le goût est un traceur pour aller rechercher et transmettre des émotions enfouies et profondes. Même si la forme est différente, le fond ne change pas. C’est une ode aux racines, qu’elles viennent de la terre ou de la (grand) mère, chantée comme une grande geste héroïque pour perdurer.
Dans l’auberge familiale du Vert-Mont, en plein milieu du service, on continue ainsi à déposer sur la table des frites à tremper dans une sauce au Maroilles. Florent Ladeyn :« Des frites, parce que les frites ont toujours été servies à l’Auberge, les gens venaient pour ça, c’est ça qui nous a aidé à tenir. Ce sont nos racines. On ne peut pas les laisser tomber».
En guise d’inventaire, quelques-unes des saveurs qui m’ont transportée lors de ce repas à l’Auberge du Vert-Mont. Pour la bonne information de nos lecteurs, j’avoue une inclination pour les saveurs qui empruntent des chemins de traverse : le fumé, l’amer et l’aigrelet.
Dans le désordre, le beurre au vinaigre de bière et graines de malt, la laitue braisée à la tomme de brebis, l’agneau de Flandres, condiment aux groseilles à maquereau, la glace au lait de chèvre et à la betterave, le merveilleux à la livèche et bien sûr, la bière au géranium.
Le prix participe aussi de la cohérence. 50 euros/l’expérience totale en 7 services.
25 euros de supplément pour les accords vin.
Et enfin, 100 euros pour la chambre -toute en bois brut et superbe de simplicité – si vous voulez passer la nuit.
Voilà qui renforce encore la justesse de l’expérience au Vert-Mont.






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L’auberge du Vert-Mont
1318 Rue du Mont Noir
59299 Boeschepe, France
50 euros le menu 7 services
Les chambres de l’auberge, récemment rénovées !
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