Trois ans après Karen Torosyan, à qui David Martin avait confié les fourneaux de Bozar Restaurant dès l’ouverture (Karen a ensuite racheté le restaurant en  2017), c’est au tour de Kevin Lejeune, son second à La Paix, de décrocher une étoile au guide Michelin à La Canne en Ville, ouvert par Kevin en 2018. Existerait-il un savoir-faire transmis par ce chef doublement étoilé qui mènerait ses plus proches collaborateurs à la réussite?

C’est de l’émotion, et de la fierté aussi, qu’a ressenties le chef anderlechtois lorsque le jeune Kevin est monté sur le podium lundi dernier, lors de la remise des étoiles Michelin. « On décèle très vite le talent d’un cuisinier, il suffit d’observer son comportement en cuisine ou avec les collègues. Mais le succès appartient à chacun ». « Karen et Kevin sont deux profils très différents. Le chef Torosyan a son propre univers, et si j’ai pu l’aider et l’accompagner à Bozar,  jusqu’à lui céder le restaurant, après qu’il ait décroché seul l’étoile, c’est plus en matière de gestion qu’en cuisine ».

Kevin, en revanche, a travaillé aux côtés de David Martin au quotidien pendant 10 ans. Il s’est approprié une méthode, un processus de travail. A La Paix, les plats naissent ainsi: des idées sont lancées, en plein service, puis sont étudiées pendant des semaines, des mois, avant d’aboutir à un résultat. C’est un travail collectif avec un seul et unique but, la satisfaction du client; cela passe par une remise en question perpétuelle, « faire tous les jours la même chose, mais en mieux ». 

Pour le chef de La Paix, ceux qui réussissent sont les cuisiniers « avec un cerveau », des techniciens qui n’ont pas peur d’échouer en permanence. Il décrit sa cuisine comme étant sous tension, sans « interruption de chaleur ». « La volaille est mise en cuisson à 11h du matin pour être parfaite au moment du service à 13h; à l’instar de ces sushis servis par les plus grands chefs japonais, qui doivent impérativement être dégustés 20 secondes après leur préparation ». Ce qu’il transmet? « Savoir écouter, car celui qui parle trop n’apprend pas beaucoup. Faire moins mais mieux, voyager et découvrir pour offrir une cuisine créative et gourmande ». Et pour finir, « donner la même attention à tous les clients, quels qu’ils soient ». D’après David Martin, l’étoile, « on ne court pas après mais c’est comme la grippe, ce n’est pas parce qu’on ne veut pas l’attraper qu’on ne finit pas par l’avoir ».

Actuellement dans son équipe, David dit avoir deux pépites mais refuse de donner leur nom « de peur qu’on ne les lui vole ».

5 minutes après la fin de notre conversation, David me rappelle: « il y a un autre faiseur d’étoiles en Belgique, et pas des moindres, c’est Peter Goossens. Michaël Vrijmoed du Restaurant Vrijmoed à Gand, deux étoiles et Maarten Bouckaert, Castor à Beveren-Leie, une étoile ont tous les deux obtenu leurs macarons après travaillé avec le chef triplement étoilé du Hof van Cleve ».

Crédits photos: @rahiresvani @lucviatour