La recommandation est finalement arrivée aux oreilles de tous. On reste chez soi, on vide le frigo et les placards, et souvent, dedans, il y a des pâtes et un reste de parmesan.
(recettes pour 4 personnes, on va dire)
J’ai toujours aimé les pâtes, j’ai l’impression qu’elles sont loin de m’avoir livré tous leurs secrets, et pourtant ça fait des années que je m’entraîne, genre 40, dont 7 en tant que chef d’un restaurant éphémère italien. Alors, ce confinement qui veut que l’on évite de sortir sauf vraie nécessité, c’est l’occasion de me réjouir avec le placard (à pâtes) avec quelques grandes recettes de la tradition, non sans l’aide d’un peu de parmesan ou de pecorino qui traînent souvent dans mon frigo.
Une recette que je fais régulièrement depuis mon dernier passage à la Fattoria Lavacchio chez Faye Lottero, c’est ce qu’elle appelle les « spaghetti all’aglione », « au gros ail », littéralement. Dans un fond, (enfin, une bonne lampée d’au moins 3-4 mm de hauteur) d’huile d’olive, je fais confire 3-4 gousses d’ail tout doucement. Quand l’ail est bien confit (sans brunir), je l’écrase délicatement et j’ajoute une belle boîte de tomates pelées. Si un cercle d’huile d’olive « entoure » les tomates pelées, c’est que vous avez mis assez d’huile, bravo! Je laisse confire à couvert, vingt minutes, j’assaisonne et j’écrase.
Je cuis des gros spaghetti (dans un monde idéal, des «pici» , gros spaghettis toscans) dans une eau salée à 8g/L et je les égoutte très al dente. Ils termineront leur cuisson dans la sauce, n’hésitez pas à rajouter un peu d’huile si vous avez eu la main trop légère ! Fromage ou pas ? Pas indispensable et si fromage, plutôt un pecorino toscan, mais on ne va pas faire les difficiles ni sortir pour en acheter si on n’en a pas.
Dans la même veine, les spaghetti à la chapelure.
D’abord la chapelure. Faire sécher un reste de pain au four à 160°. Quand il est bien sec, l’arroser d’huile d’olive et retour au four. Mixer bien finement en chapelure, avec de l’ail noir (à défaut, de l’ail, pas noir). Cette recette de chapelure nous a été soufflée par l’excellent chef Richard du 203 (1060 Bruxelles)
Je démarre comme pour la recette ci-dessus : ail, huile d’olive et laisser confire, mais ne pas écraser la gousse.
J’avais dimanche un reste de spaghetti d’épeautre, mais toute pâte longue fera l’affaire. Je cuis les pâtes à l’eau bouillante salée, j’égoutte (je garde un peu d’eau de cuisson par devers moi) je mélange les pâtes avec l’huile d’olive, dans le poêlon, et j’ajoute un peu d’eau de cuisson. Il faut bien émulsionner l’huile et l’eau. Un peu de piment? Pour moi, oui, merci. Je dresse à l’assiette puis je saupoudre de chapelure. Fromage? Jamais!
Allez, une dernière. « Cacio e pepe » ! Là il faudra du pecorino, de préférence « romano »!
Il faut des pâtes longues, maintenant vous savez les cuire, les égoutter et réserver de l’eau de cuisson.
Je verse les pâtes (cuites à l’eau boullante salée, donc) dans une sauteuse, sur feu très doux, avec d’abord un peu d’eau de cuisson. Je poivre (très) abondamment. Puis, à l’aide d’une cuiller en bois j’imprime un mouvement rotatif aux pâtes, et avec la deuxième main (si une troisième main tient la sauteuse, c’est mieux). Je (ou il, ou elle) fait tomber le pecorino en pluie sur les pâtes tandis que je continue à tourner. Je rajoute de l’eau de cuisson et du fromage au fur et à mesure.
Le fromage, mélangé à l’eau de cuisson, va se transformer en une sauce onctueuse. Servir illico, ça n’attend pas!
Prenez soin de vous, ne sortez que si il n’y plus de pâtes du tout et en respectant toutes les règles désormais connues !
