À Saint-Gilles, je pousse la porte de l’ancienne boucherie Crabbe, maintenant la fromagerie Saint Octave, pour admirer les grands comptoirs blancs et les bas-reliefs aux allégories agricoles.
Là, un gorgonzola servi à la louche, tant il est crémeux. Ici, un bel alignement de comté vieux, d’abondance, de beaufort. Je lève à peine les yeux en entendant un bonjour, tant mon regard ne peut se détacher d’un brillat-savarin, à la blancheur marbrée de truffe.
Ils ont l’accent qui fleure bon le Namurois : Octave Laloux et Tom Flon se sont bien trouvés, l’un travaillait chez Maître Corbeau, l’autre à La Petite Ferme à Namur. Maintenant, ils sillonnent l’Europe de l’Ouest à la recherche de petites exploitations réalisant des fromages fermiers. Ils aiment former une famille autour d’eux, d’artisans qui mettent beaucoup d’amour et de savoir-faire dans leurs productions.
Par exemple, au salon du cochon, Octave, fils et petit-fils de charcutier, a croisé la route de Eddy Buchet et de ses salaisons. Ce boucher-charcutier traite ses noix de jambon et son lard à l’alsacienne, c’est-à-dire peu fumé, avec du laurier et des baies de genévrier. L’accord parfait.
En Savoie, ils rencontrent l’artisan affineur Joseph Paccard, dont les caves débordent de trésors et qui estampille leur beaufort d’alpage d’un St O. Je parcours les photos des alpages ensoleillés, le lait qui chauffe dans de grandes cuves en cuivre, les mains qui plongent dans de grandes étamines, c’est beau.
Pour les glaces, Saint Octave s’épaule des deux meilleurs artisans glaciers de Belgique. Les Lutins fanfaronnent avec un rhum-raisins ou un praliné-noisettes (où il ne faut pas mettre le nez dans le pot après 18h, au risque de le terminer) et des goûts plus aventureux comme celui au gorgonzola à déguster sur un carpaccio de tomates confites. Le bonheur. Quand à Maryne de Tendance Glacée, elle forge des friscos démoniaques, très chocolatés, à déguster aux beaux jours.
Je leur demande leurs coups de cœur du moment.
Tom me présente un ahumado campoveja (lait cru de brebis), fromage à la pâte ivoire et à la croûte brun sombre, fumée au bois de hêtre, affiné pendant 8 mois à Valladolid. Ainsi qu’une pancetta légèrement fumée des Pouilles et sa copine de Gargano, un capocollo al nero di troia. En clair, une coppa du sud, marinée au vin rouge. Une petite tranche pour goûter, et là, c’est un feu de bois qui crépite dans mon cœur.
L’excellente nouvelle de la journée, c’est qu’un 3ème magasin va ouvrir ce printemps à Uccle, tout près du Vivier d’Oie. Avant la pendaison du caquelon, Saint Octave organise régulièrement tartiflette party et autres débauches à la raclette. Et moi, je me suis enfuie avec leur recette secrète de fondue savoyarde.
