Règle n°1 : la pâte à pizza a besoin de temps !
Une bonne pâte doit lever tranquillement entre 24h, 48h (voire plus) à une température idéale de 18°C. On ajoute un minimum de levure parce qu’on ne veut pas faire un soufflé. La pizza pliée en 2h continue de lever dans votre ventre (oui, c’est ça quand vous avez les intestins qui dansent après avoir englouti une mauvaise pizza…). Personnellement, j’attends entre 2 et 3 jours avant d’utiliser ma pâte, faite avec très peu de levure. Bref, pour les envies compulsives de pizza, c’est raté !
Règle n°2 : ta farine soigneusement tu choisiras.
Je ne me suis jamais vraiment lancée dans l’expérience des farines intégrales pour la pâte à pizza, certains pizzaiolo aguerris galèrent pour y arriver. Les farines intégrales ont tendance à alourdir la pâte, or une pizza ça doit être très léger, du coup j’évite de me mettre des bâtons dans les roues. Je reste donc sur des farines blanches Tipo 00, dites « faibles », avec un taux de protéines très élevé, auxquelles j’ajoute 1/3 de Manitoba, une farine dite « forte » qui a la capacité de supporter des temps de levée très longs (car elle dispose de la plus grande valeur boulangère existante soit W360). Après, on ne va pas faire les snobs, mais à défaut d’utiliser des farines intégrales, essayez tant que possible de choisir des farines de qualité, idéalement moulues à la pierre à partir de céréales bio, votre pizza n’en sera que meilleure.
Règle n°3 : levain ou levure, il faut trancher.
Personnellement, j’ai testé les deux. J’ai évidement plus de plaisir avec le levain qui te donne l’impression que ta pizza est encore plus naturelle et vivante (d’autant que tu as du nourrir le « petit » tous les jours jusqu’à ce qu’il soit enfin prêt pour le grand plongeon, bref tu t’y es presque attaché ;-)). Mais pour ce qui est du résultat final, le levain n’a pas rendu ma pizza plus napolitaine, juste plus vivante avec un goût légèrement différent bien typique au levain.
Règle n°4 : il ne faut pas avoir peur de l’humidité.
Pour une pizza légère qui bulle bien, il faut de l’humidité. Ne soyez donc pas effrayé.e que votre pâte soit collante au début. Elle le deviendra un peu moins au fur et à mesure des étapes de fermentation. Je fais généralement une pâte à 70% d’humidité, c’est à dire 700ml d’eau pour 1kg de farine.
Règle n°5 : une pizza n’est pas une quiche !
« Simple is the best » est la phrase que la cuisine italienne porte le mieux. On évite de charger la pizza. Essayez une Marinara avec juste de la tomate, de l’origan, de l’ail et un filet d’huile d’olive, voire parfois des anchois, c’est un délice et c’est la meilleure façon de goûter la pâte et de profiter de la fraicheur de la tomate. La Margherita, la plus connue, ajoute juste de la mozzarella. Retenez simplement, maximum 3 ingrédients !
Règle n°6 : ne surtout pas étaler la pizza au rouleau à pâtisserie
C’est à mon avis aussi grave que de mettre des ananas sur la pizza. Et c’est le meilleur moyen pour écraser le séduisant cornicione bien bouffi si caractéristique des pizzas napolitaines. On y va donc en l’étalant du bout des doigts, en commençant par le centre, tout en douceur, comme si la pâte était un nuage, en expulsant l’air vers les bords et en étirant la pâte délicatement avec le plat de la main. Ça demande clairement un peu d’entrainement pour obtenir une pizza bien ronde et aérée comme les pizzaiolo (il y a d’ailleurs une université pour ça). Et c’est un des gestes que je préfère observer chez les pizzaiolo, à défaut de le maitriser 😉
Règle n°7 : on ne badine pas avec la cuisson.
Bon, je ne vais pas revenir sur le fait que le four, c’est le nerf de la guerre. Mais à défaut d’avoir un véritable four à pizza dans sa cuisine, voici quelques astuces pour s’en rapprocher. Tout d’abord, utiliser une pierre réfractaire épaisse de 3 à 4 cm. J’ai fait faire la mienne chez un tailleur de pierre, à la taille exacte de mon four. Elle est très résistante, contrairement à celles que l’on trouve généralement dans les magasins d’accessoire de cuisine, et elle accumule plus de chaleur grâce à son épaisseur. Il faut donc la mettre à chauffer dans le four réglé au maximum, au moins 1h avant. La placer sur la partie supérieure, proche du grill. Au moment d’enfourner, on passe le four en mode grill pour recréer un effet flamme (je dis bien un effet ;-)). Attention, certains fours bloquent le grill quand la chaleur intérieure est trop élevée, l’astuce consiste à entre-ouvrir la porte et la faire tenir avec une cuillère pour laisser passer un peu d’air. Evidemment, c’est dommage car du coup, on refroidit le four qu’on rêve en réalité le plus chaud possible. Mais c’est le seul moyen d’avoir la chaleur directe la plus puissante pour bien colorer votre cornicionew…
Pour ceux que je n’ai pas découragés ;-), je laisse ma recette (très inspirée par le pizzaiolo romain Bonci dont je vous recommande vivement la pizzeria « Pizzarium » à deux pas du Vatican)
Ingrédients
350g de farine tipo 00
150g de farine manitoba
350 ml d’eau
75 g de levain ou 3,5g de levure boulangère sèche (voire moins)
10g de sel de mer
1cs d’huile d’olive
1° Commencer par pétrir les farines en ajoutant l’eau au fur et à mesure. Ajouter ensuite le sel et l’huile d’olive et pétrir 10 minutes. A ce stade, la pâte est assez molle et ne ressemble pas à grand chose, c’est normal, en fermentant, elle deviendra plus consistante. Mettre la pâte dans un récipient légèrement huilé, recouvrir d’un essuie épais et laisser poser 1h à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
2° Après ce premier repos, déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La travailler en faisant un mouvement de plier, tourner, plier, tourner. Concrètement, ça veut dire replier la pâte en portefeuille du haut vers le bas, puis du bas vers le haut, puis tourner la pâte sur elle-même à 90° et recommencer au moins 3 fois. La remettre dans le récipient à couvert pendant 20 minutes puis recommencer à nouveau ce plier/tourner. Répéter l’opération 3 fois en 1h. Au fur et à mesure, la pâte va devenir plus aérée et homogène.
3° Après le dernier plier/tourner, retourner la pâte dans le récipient propre légèrement huilé, couvrir d’un film plastique et laisser au frigo minimum 24h. En général je fais plutôt 48h (voire plus, parfois).
4° Le jour J, retirer la pâte du frigo et la en dehors le temps qu’elle soit à température ambiante. Former ensuite les pâtons à pizza. Prendre 250g de pâte pour une pizza d’environ 30 cm. Laisser poser à couvert minimum 3h.
5° 1h avant de cuire les pizzas, préparer le four comme indiqué plus haut.
6° Aplatir la pâte comme expliqué dans les règles de base et la garnir sans excès selon vos goûts.
7° Au moment d’enfourner, mettre le four en mode grill et suivre la cuisson pour ne pas que la pâte brûle. Astuce : utiliser de la semoule de blé dure pour mettre sur votre pelle qui enfournera la pizza, elle roulera mieux que sur la farine qui aura tendance à faire des « paquets » au contact de la pâte.
