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Focaccia «Patience, ça vient ! » (24 heures de préparation)

Carlo de Pascale
01.04.2020
Ça, je le fais moi-même

J’aime autant de le dire avant, je ne suis pas un spécialiste de la panification; le pain, c’est tellement vivant que pour le maîtriser, il faut vivre avec, tous les jours; comprendre ses mystères, qui sont parfois de l’ordre de la transcendance; si, si, j’ai écrit « transcendance ».

Toutefois, sans faire de levain maison, et avec une mini-science liée tant à quelques essais en cuisine qu’ aux souvenirs gustatifs de ce pain plat, provençal, ligure, toscan (fougasse, focaccia, schiacciata, dans l’ordre des appellations) qui m’accompagne depuis l’enfance, voilà la version de mars 2020 à la farine du moulin de Hollange. Recette, réalisée sans « farine de force » (type Manitoba, par exemple) parce que je n’en avais pas et je ne suis pas sorti en chercher.

J’ai mis peu de levure pour faire une levée longue, ralentie encore par le froid pendant la nuit.

Ingrédients

  • 500g de farine (j’ai employé de la fleur de froment du Moulin de Hollange)
  • 7g de levure sèche
  • 10g de sel
  • 10 g de sucre
  • 400 ml d’eau
  • 15 cl d’huile d’olive
  • Fleur de sel

La recette

Dissoudre la levure dans l’eau tiède avec le sucre. Fouetter jusqu’à parfaite dissolution de la levure.
Incorporer 8 cl d’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage.

Déposer dans un cul de poule fariné, couvrir et laisser lever trois heures.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) et continuer la levée au froid pendant une nuit.

Le matin, dégazer et rabattre, laisser lever encore trois heures.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine enduite d’huile d’olive.

Laisser lever à nouveau dans la platine au moins une heure trente.

Préchauffer le four, chaleur tournante à 160°

Avec le bout des doigts, faire des trous dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse les trous-trous) et de fleur de sel.

Enfourner 45 minutes à 160°.

Deux fois pendant la cuisson, faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia ». (ou au pinceau)

Laisser reposer et refroidir avant de la manger telle quelle ou farcie de charcuteries italiennes (de qualité, sinon c’est gâché) et autres merveilles.

 

 

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Carlo de Pascale

Juriste défroqué, ancien restaurateur, Carlo est chroniqueur food et conso pour différents media depuis près de quinze ans. Il est l’auteur d’une dizaine de bouquins de recettes. Pour lui, cuisiner est une passion, mais jamais autant que manger. Il aime faire des ponts entre cuisine, alimentation, histoire et autres sciences humaines. Tout ça, sans langue de bois.

Détails de la recette

  • Préparation: 30mn

    Repos : 2 x 3 heures

    Cuisson : 45mn

  • 4 personnes

  • Ultra facile à réaliser

focaccia, recette italienne, recette simple

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