I. On commence par préparer la crème pâtissière.
Car elle doit refroidir au moins 2 heures.

1°. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
2°. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Tamiser ensemble la maïzena et la farine. Verser sur les œufs. Fouetter vigoureusement.
3°. Porter le lait à frémissement, gratter et ajouter toute la gousse de vanille. Laisser infuser quelques minutes.
4°. Versez le lait chaud, petit à petit, sur le mélange des œufs. Fouetter. Faire attention aux grumeaux.
5°. Verser toute la préparation dans la casserole et chauffer à feu moyen. Le mélange va s’épaissir. Continuer à fouetter vivement, sans interruption.
6°. Dès que le mélange est pris, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Incorporer ensuite les dés de beurre froid. Fouetter vigoureusement et lisser la crème.
7°. Sur une assiette couverte d’un film plastique alimentaire, verser la crème pâtissière. Et filmer au contact, c’est-à-dire que le film alimentaire est directement au contact de la crème, sans air.
Réservez au froid 2h.

II. La pâte sucrée
L’astuce, c’est que dès que la farine est incorporée, il ne faut pas la travailler longtemps, sinon, elle sera élastique, alors qu’on la veut croustillante.

1°. Préparatifs :
– Tamiser la farine avec le sel
– Tamiser le sucre glace / impalpable
– Beurre à température ambiante
– Zester le citron non traité (ou bergamote, yuzu, main de bouddha…) pour 1 cuillère à café

2°. Dans le bol du robot (ou dans un grand bol avec un fouet électrique), crémer le beurre avec le batteur plat. Lui donner une consistance très crémeuse.
– Ajouter petit à petit le sucre glace / impalpable. Battre 1 min. Bien incorporer chaque élément.
– Ajouter les zestes.
– Ajouter la poudre d’amande.
– Ajouter l’œuf entier et le jaune. Bien mélanger.
– Ajouter petit à petit la farine. Ne pas trop pétrir la pâte.
3°. Étaler la pâte finement entre 2 feuilles de papier cuisson.
Réserver au froid.
4°. Préchauffer le four à 170°, chaleur statique.
5°. Beurrer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Disposer un papier cuisson sur la tôle du four ou mieux sur une toile de cuisson flexible).
– Foncer la pâte (si elle casse un peu, n’hésitez pas à faire des raccords) dans le cercle.
– Couper à ras du moule,avec un couteau, la pâte qui dépasse.
– Piquer le fond et les bords à la fourchette.
– Poser un grand disque de papier cuisson dessus, verser des billes de cuisson (ou des lentilles feront très bien l’affaire).
– Cuire à blanc 20-30 min. La croûte doit être dorée. Sortir la croûte sur une grille pour la refroidir.

III. Le dressage
Avant de garnir le fond de tarte refroidi, passer la crème 10 minutes au congélateur. Puis au fouet électrique, battre la crème 3-4 minutes en incorporant beaucoup d’air.
– Garnir le fond de tarte à ras bord, à la cuillère ou à la douille. Attention le fond de tarte est fragile.
– Équeuter les fraises. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur.
– Disposer les demi-fraises en cercles.
– Si on veut, on peut mettre un peu de gelée de fraises pour les faire briller.

C’est prêt !