La partie un peu gore consiste à dénerver et enlever le gras des foies. Ambiance Dexter garantie.
Emincez l’ail et les échalotes, faites revenir dans une poêle avec du beurre et les herbes aromatiques hachées. Ajoutez les foies. Salez, poivrez.
Faire cuire un bon quart d’heure jusqu’à ce que les foies ne soient plus rosés.
Pendant que ça mijote, hachez grossièrement la moitié des pistaches et faites un beurre clarifié (le faire bouillir doucement, sans le faire colorer, enlever le petit lait). Il servira de « couvercle » à votre terrine, pour éviter qu’elle ne sèche.
Lorsque les foies sont cuits, arrosez-les d’une rasade de cognac et flambez (pensez à éteindre la hotte, les pompiers ont autre chose faire). Vous pouvez aussi déglacer au vinaigre balsamique si vous préférez. Ajouter ensuite une grande tasse de bouillon et la moitié des pistaches entières (sans la coque hein, mais pas hachées). Laissez réduire quelques minutes.
Sortez votre robot : moulinette, Vitamix, ce que vous voulez. Mixez finement le contenu de poêle. Oui, c’est très très laid, je sais.
A ce stade-ci, moi j’ajoute un bon 75g de beurre en petits morceaux. C’est pas obligatoire. Mais c’est bon.
Mélangez ensuite avec les pistaches hachées, rectifiez l’assaisonnement.
Rangez votre bouillie brunâtre dans ce que vous voulez (bol, terrine), égalisez bien la surface et versez le beurre clarifié de manière à ce qu’il forme un couvercle.
Laissez refroidir au frigo. C’est évidemment délicieux sur du pain au levain, mais à la petite cuillère, debout en pyjama devant le frigo, c’est parfait aussi.
Je l’ai servi sur un pain fait de noix et graines (je vous filerai la recette un jour) avec un peu de fleur de sel et un peu d’aneth. C’était grandiose.
