C’est l’histoire de quatre carnivores. Des carnivores qui vont sortir rassasiés et enchantés d’un resto, un soir d’été, après un menu 7 services 100% végétarien. Ce restaurant, c’est le splendide Humus x Hortense.
Une ligne de conduite 100% bio et locale tenue par le chef Nicolas Decloedt, agrémentée d’un objectif zéro déchet. Une initiative récompensée à plusieurs reprises comme l’expliquait déjà très bien ma consoeur Anne-Sophie dans son article. Tout cela au départ de produits en provenance directe des terres de l’agriculteur Dries Delanote (du Monde des mille couleurs), travaillés dans le plus grand respect, en grande majorité crus, et souvent magnifiés par des condiments fermentés.
Et si l’on opte pour la version « Full experience » du menu (132 euros), les assiettes se voient transcendées par des cocktails originaux élaborés par le mixologue attitré de la maison. Pour réaliser ses tueries bibitives, Basile Boonen utilise les épluchures non-exploitées qu’il fait infuser et qui servent de base à ses recettes. Parmi les cinq cocktails goûtés (plus deux vins : un blanc et un rouge), bourbon et framboise, vodka et fenouil, rhum et géranium citronnelle, gin et kombucha à la rhubarbe ont défilé mais, ô miracle, pas une once de mal de crâne le lendemain. La magie d’un repas bien équilibré et bien pensé.
Et les créations dans l’assiette, totalement décarbonées donc, ne sont évidemment pas en reste. « Gastronomie botanique« , promet l’adresse ixelloise aux hauts plafonds décorés type salon rococo. En plein dans le mille ! Entre galettes de sarrasin et purée de légumes pour commencer, suivies d’un chou-fleur rôti au barbecue et laqué à la betterave, accompagné d’une sauce au petit lait, en passant par des ravioles de chou-rave soulignées d’une vinaigrette de sureau ou encore des aubergines moelleuses baignant dans un bouillon dashi et une crème de capucines, on est DANS le champ, dans le potager, avec Nicolas Decloedt.
Inattendue (mais espérée), l’expérience culinaire d’Humus prouve qu’il est possible (et qu’il est temps) de changer notre manière de consommer et que la méthode « du champ à la table » est totalement réalisable. Avec beaucoup d’imagination, une dépense non négligeable (mais l’ambition est ici de haut vol gastronomique) certes, mais tellement possible et si savoureux… Même les non-végétariens en redemandent !
