Les pizzerias poussent comme des petits pains à Bruxelles, napolitaines en tête. Mais la pizza ne s’arrête pas à celle de Naples.
Pasta Madre, né d’une belle rencontre belgo-italienne entre des passionnés de la fermentation, Jean Hummler (Moeder Lambic), Jean Van Roy (brasserie Cantillon) et Francesco Oppido (pizzaiolo à Bologne), s’est implanté depuis peu dans le rez du plus vieil hôtel de Bruxelles, La Grande Cloche, rénové récemment façon boutique-hôtel.
A la carte, on se ballade entre le pays de la bière et celui de la pizza, avec en entrée, des croquettes façon gricia (pecorino, guanciale, pepe) ou plus belges, aux crevettes grises, inspirées du chef Dirk Miny des Brigittines (Brasserie de l’Année 2020 au G&M). À ne pas manquer, l’assiette de charcuterie de Maiale Tranquillo® de Bettella. Des « porcs tranquilles » élevés tout en douceur pour atteindre le graal du gras!
Côté pizza, Francesco s’illustre à travers différentes pâtes. La classique, levée 48h à base de moût de lambic de Cantillon, et qui, contrairement à la Napolitaine, est cuite à plus basse température, plus longtemps, pour avoir une base plus croustillante. La Marinara est juste parfaite, à la fois moelleuse, légère et croustillante. L’autre moitié de la carte est consacrée aux pizzas dites « Gourmet ». Inspirées du pizzaiolo de Vérone, Simone Padoan, on s’éloigne encore du style napolitain. Plus épaisses, cuites à blanc et garnies à la sortie du four, elles sont plus riches et idéales à partager. On se régale de la Via Emilia, une bianco à la mortadelle de Bettella nappée d’une sauce à la pistache di Bronte ou encore de La Crunch, totalement croustillante avec sauce puttanesca et straciatella ou, à l’inverse, la Nuvola (“nuage”) d’abord cuite vapeur avant d’être saisie au four pour une texture moelleuse à cœur et croustillante sur les bords.
Côté glou-glou, les deux nations cohabitent à merveille entre l’excellente sélection de craft beer du Moeder Lambic, les incomparables lambics de Cantillon et les joyeux vins tout bons, tout propres de la Botte.
Bon, c’est pas tout ça mais je sens que je retournerais déjà bien faire un tour à la place Rouppe!
