L’un en cuisine, l’autre assis à votre table, Ugo et Francesco proposent chez Racines une cuisine italienne moderne et fine.
Vous êtes peut-être passé cent fois devant sa large devanture, à deux pas de la place Flagey, sans jamais parvenir à en percer le mystère. Une épicerie? Un restaurant italien? Vous discernez un jardin là-bas au loin, les mains en arc sur la vitre, et peut-être… un potager? Racines est tout cela à la fois, et bien plus encore, mais pour le savoir, il faut s’y asseoir. Passer d’abord devant la minuscule cuisine où le chef Ugo opère, puis être rejoint, à table, par Francesco, l’autre propriétaire des lieux. « Bienvenue chez Racines », s’exclamera-t-il sûrement, en prenant entre ses deux doigts sa moustache, avant de détailler le menu du jour. C’est la première marque de fabrique de la maison: un accueil sincère, qui vous est adressé, mais qui est aussi tourné vers le produit.
La seconde, sans aucun doute, c’est cette cuisine italienne contemporaine, encore rare à Bruxelles. Dans les restaurants belgo-italiens, le temps s’est souvent arrêté dans les années 50, après les « accords charbon » entre les deux pays. Ugo et Francesco, eux, ont atterri dans la capitale bien plus tard, pour proposer ce qui se fait aujourd’hui réellement dans le nord de l’Italie. Et ces deux-là se sont bien trouvés, d’abord au sein du même restaurant à Florence, où l’un aiguisait ses couteaux et l’autre son amour pour le bon et le beau. Ensuite, et depuis 2014, dans cette aventure bruxelloise nommée Racines, où ils n’ont rien oublié des leurs.
La table, c’est la manière la plus simple de communiquer.
Car la carte résolument moderne n’omet pas les boulettes d’aubergines de la mère d’Ugo (si elles sont au menu du jour, il faut se jeter dessus), bien qu’elle ait par exemple fait le choix de ne pas proposer de viande — question d’impact environnemental. Le poisson, lui, est issu de la pêche durable et débarque en matinée sur son lit de glace, dans les bras d’un livreur pressé. Pour le reste de la chambre froide, on compte sur l’agriculture raisonnée et des producteurs locaux. Pas de manifeste affiché, mais des valeurs infusées dans chaque plat. « La table, c’est la manière la plus simple de communiquer. On mange tous les jours, et c’est quelque chose qui doit nous faire du bien. Promouvoir une nouvelle sensibilité par la culture de la table, c’est quelque chose de très fort pour nous », explique Ugo. On s’en convainc le soir avec un service quatre, cinq ou six services (60, 74 ou 84 euros) bien ancré dans le présent et toujours surprenant.
Images : ©Equinox light Photo
