Si je n’avais qu’une adresse à retenir de mes découvertes en Belgique en 2019, ça serait sans hésiter Willem Hiele à Coxyde ! Un véritable coup de coeur.

Et pourtant, ce restaurant n’en est pas à ses premiers pas. Déjà sur les rails depuis près de 5 ans, c’est dans son ancienne maison familiale de pêcheur (8 générations y sont passées !) que le chef Willem Hiele a installé son univers avec sa pétillante femme Shannah Zeebroek (sommelière et maîtresse de salle). Mais cette adresse confidentielle s’est construite à pas de loup avant d’être repérée une première fois en 2017 par le Gault & Millau en tant que Découverte de l’Année.

Et on approuve la main très haut !

Une véritable personnalité ce Willem Hiele! Bien tranché, un brin rock’n’roll, avec une allure de viking et une sensibilité pourtant au zénith. Ce chef autodidacte, boulanger de formation, curieux et passionné a su construire au fil de ses rencontres et de ses expériences une cuisine très personnelle, engagée et attachée à son terroir.

En allant manger chez Willem, on arrête le temps, on rentre dans un monde chargé d’histoire, teinté de tendresse et d’une certaine poésie. A l’image de son plat signature, un intense et envoutant cappucino de bisque de crevettes grises de très haute volée servi avec un généreux pain de seigle fraîchement cuit, du beurre fondu aux têtes de crevettes barraté maison et crevettes décortiquées! Orgasmique ! Une véritable ode à son enfance lorsque son oncle revenait de la pêche avec des sacs remplis de crevettes grises que sa grand-mère faisait cuire à peine sorties de la mer avec de la chicorée. Aujourd’hui, ce North Sea Chef continue de travailler avec les pêcheurs à cheval du coin qui viennent déverser leur récolte trois fois semaine directement dans sa marmite extérieure construite tout spécialement pour cette incroyable bisque!

Car cuisiner dehors, ce n’est que du bonheur pour Willem ! Ce chef du Nord se plait en effet à agiter la braise sous toutes ses formes. On comprend alors pourquoi il s’est fait construire l’été dernier une cuisine outdoor super-équipée: bbq, four à pain et grill digne des meilleurs Asador.  Et on adhère. Son énorme turbot cuit entier, recouvert de sacs de toile de jute tout juste trempés dans l’eau de mer, et fumé sur le feu, puis servi avec un régressif jus fumé monté au beurre, c’est électrisant. Il nous rappellerait presque Kobe Desramault et son In De Wulf dans ses débuts.

Voilà qui est plutôt prometteur, d’autant que ce fan de Gainsbourg et d’art contemporain, a une grande humilité et n’a pas peur de remettre sa cuisine en question, continuant de la faire évoluer toujours vers plus d’authenticité, de finesse, de créativité et de pureté et c’est pour ça qu’on y est allé et qu’on y retourne encore et encore!