En cette période de confinement, l’envie de bien se sustenter ne faiblit pas, que du contraire. Une solution de qualité justement: les Garçons Bouchers, cette boucherie tenue par trois jeunes qui dénichent depuis plus d’un an et demi les meilleurs fournisseurs de bidoche à travers l’Europe.
En quête permanente de local, de tradition et de bio, ces garçons-là tiennent un établissement qui ne désemplit jamais ! Une fois poussée la porte des Garçons Bouchers – clin d’oeil au passé musical du propriétaire -, c’est simple, on a envie de tout acheter ! Entre boeuf fumé, côtes d’agneau, porc ibérique ou encore américain à se damner, l’odeur de la viande sacrément fraîche entête.
Si la maison mise beaucoup sur le circuit court, l’exception confirme la règle et les Garçons Bouchers importent depuis peu de la viande de Wagyu (littéralement boeuf japonais) de Kagoshima. Persillée à souhait, elle côtoie, sur un étal digne des plus belles maisons de bouche lyonnaises, Limousines, Holstein, Rubia Gallega, Simmental, Frissonna et autres Cachena, dont certains trains de côtes prennent de la bouteille en chambre de maturation. Qualité est le maître-mot: « On cherche tous azimuts (France, Espagne, Allemagne, Pays-Bas, Irlande, Portugal) et on remballe si ça ne correspond pas à nos attentes », soulignent-ils pour preuve.
Mais celles qui prédominent ici, ce sont des vaches limousines bio qui paissent tranquillement dans les prairies de l’Ardenne belge. Elles ont vêlé deux à trois fois et comptent minimum six ans à l’abattage. « On veut le top du top, de la langue à la queue. »
Le credo, c’est zéro gaspi; le boeuf arrive d’ailleurs entier à la boucherie. « Une entrecôte, c’est délicieux évidemment, c’est ce qu’on vend beaucoup, mais il y a 1.000 pièces qui sont bonnes (onglet, carbonnades, bavette, araignée…) », notent les garçons.
Le porc provient lui de la coopérative d’éleveurs PQA (pour « porc qualité ardenne ») tandis que l’agneau est 100% bio, comme deux tiers de l’étalage. Le patron vous conseillera probablement, un jour ou l’autre, une bonne épaule d’agneau confite, à laisser cuire plus de deux heures à 120 degrés ; une combinaison gagnante à tous les coups ! Parce que c’est aussi ça les Garçons Bouchers; des gars, Walid, Mike et Arthur, qui font régulièrement ripaille et partagent allègrement les bons conseils.
La volaille aussi est bio, avec le poulet Coq des prés, ou encore sur la période de Noël, le chapon gascon emmailloté de Xavier Abadie (le même que celui vendu chez Dierendonck), « la meilleure volaille de France », selon les jeunes artisans.
Au rayon produits transformés, on pointe le haché maison, composé à 50% de veau, ce qui est rare ! Une préparation plus chère qu’ailleurs mais tellement plus goûtue. Tous les plats traiteur sont évidemment faits maison.
En bref, des artisans du goût qui proposent du bon et du responsable qui sort des sentiers battus.
Petit plus non négligeable: les Garçons Bouchers acceptent les contenants réutilisables et, avec un grand ET, ils sont ouverts en cette période de confinement pour cause de virus ambiant que l’on ne nommera pas (on l’entend déjà assez!): la matin au comptoir, l’après-midi sur commande.
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