Un terre-mer inspiré du classique italien Vitello Tonnato.
Avec l'arrivée des beaux jours, ce velouté glacé va rafraîchir vos tablées.
Tartare de veau façon Vitel Tonné
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 400 g de filet de veau (ici du Limousin de chez Dierendonck)
- 1 citron de Menton (ou autre) non traité
- 2 ou 3 jeunes oignons
- câpres d’ail des ours (à défaut, des câpres normaux)
- 200g d’olives noires dénoyautées nature
- quelques radis
- cressonnette
Pour la sauce:
- 150 g de thon à l’huile en boîte
- 3 filets d’anchois
- 3 càs. de yaourt nature (ou mayonnaise)
La recette
A réaliser à l’avance:
Déshydrater les olives noires au four plusieurs heures à basse température, puis une fois friables, les réduire en poudre au robot
Au moment de servir:
Le tartare
1. Débiter la viande au couteau en petits morceaux, ciseler les jeunes oignons et zester le citron
2. Ajouter les zestes et les jeunes oignons à la viande, assaisonner d’huile d’olive, poivre et sel.
La sauce
1. Mixer ensemble le thon, les anchois, le yaourt et le jus du citron. Rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, ajouter 0,5 g de Xantane, mixer et garde au frais.
Le dressage
1. Déposer le tartare sur l’assiette et répartir par dessus 2 ou 3 câpres d’ail des ours, quelques tranche de radis et saupoudrer le tout de la poudre d’olives noires et de quelques germes de cressonette. Dresser ensuite la sauce sur le côté, et ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive sur le tout.
Alternative plus iodée:
A la place de la sauce au thon, on peut réaliser une mayonnaise d’huître (dans la mayonnaise, remplacer l’œuf par l’huître)
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